Süt ve Krema

SÜT VE KREMA
Süt doğduğumuz andan itibaren en önemli besin kaynağımızdır. Memelilerin dişileri kendi yavrularını beslemek için süt üretir, ancak insanoğlu tarihin başlangıcından bu yana evcil hayvanlardan sağdıkları sütü kullanmış ve bu sütten yeni besinler üretmiştir. Süt bebek ve çocukların kemiklerini güçlendirir, beyin aktivitelerini geliştirir. Ayrıca yetişkinler için de faydalıdır. Kullandığımız sütün neredeyse tamamını marketten alıyoruz; hiçbirini, neredeyse olmayan süt sağma yeteneklerimiz aracılığıyla elde etmiyoruz. Ülke çapında ziyaret ettiğimiz pek çok ticari mandırada yanma çöküp sağmaya çalıştığımız ve bu durumdan son derece şikâyetçi olan onlarca inek var! Satın aldığımız sütün büyük kısmı pastörize ve homojenize edilmiş, çünkü genelde sütler bu şekilde satılıyor.

SÜT TÜRLERİ
Sütün karmaşık bir yapısı vardır. Bu yapısı, severek tükettiğimiz süt ürünlerine dönüşmesini sağlar. Doğru koşullar oluştuğunda proteinler koagülasyona (pıhtılaşma) yardım eder, şekerler aside dönüşür. Yağ globinleri eşsiz tadını oluşturur. Eski çağlarda insanoğlu kısrakları, develeri ve mandaları da sağdı, ama günümüzde pek çok ülke ticari süt talebini ineklerden sağlanan sütle karşılıyor. İnek sütünün tadını çok seviyoruz, ama sık sık keçi sütü de kullanıyoruz. Koyun sütü de çok lezzetlidir ve bu kitapta koyun sütüyle yapılan peynirler karşınıza çıkacak, fakat günümüzde koyun sütü bulmak daha zor.

İNEK SÜTÜ
İnek sütü sarı-krem renkte olur. Bunun nedeni yedikleri otlardan aldıkları karotendir. Bazı inek ırklarının sütü daha soluk renkli ya da daha yoğun sarı olur. Sütün belirgin tadı, mevsimlere ya da ineklerin yediklerine göre değişir. İnek sütü peynir yapımı için çok uygundur ve hazır olarak bulunur. Yağ oram yüzde 3-3,5 arasında, protein oram ise yüzde 3 ’tür.

KEÇİ SÜTÜ
İnek sütünden farklı olarak keçiden sağılan süt çok beyaz olur. Asiditesi inek sütünden daha yüksek olduğundan tadında hafif bir acılık ve narenciye keskinliği hissedilir. Asiditesinin yüksek olması ayrıca yağ hücrelerinin daha küçük olmasına, peynir ya da yoğurt yaparken oluşan pıhtıların ise dalla ince olmasma neden olur. Yine bu nedenle sindirmesi daha kolaydır. Keçi sütünün yağ oranı yüzde 4, protein oranı ise yüzde 3 civarındadır.

KOYUN SÜTÜ
Bulmak biraz daha zor da olsa peşine düşmeye değer bir süt! Karoten rengi olmayan koyun sütü, yağ ve protein oranlarının yüksek olması nedeniyle peynir ve yoğurt için harika bir tercihtir. Yağ oram yüde 8, protein oranı ise yüzde 5,5 civarındadır.

MANDA SÜTÜ
Eğer bildiğiniz yerel bir manda sütü üreticisi varsa şanslısınız. Bu kitapta göreceğiniz pek çok tarifi uygulama şansınız olacak. Örneğin mozzarella yapabilirsiniz (bkz. s. 116-7).Yağ oram yüzde 6, protein oranı ise yüzde 4,5 civarında olan manda sütünden harika peynirler yapılır.

SÜT SATIN ALIRKEN
Bulabildiğiniz her yerden taze, yöresel süt alın. Pastörizasyon sütün uzun mesafeler kat etmesine imkân tanır, ancak daha kaliteli süt istiyorsanız yakın çevrenizden satın almalısınız. Yerel üreticilerden süt almanın bir diğer avantajı, üreticiye süt hakkında soru sorabilecek olmanızdır. Örneğin eğer inekler antibiyotik tedavisi görmüşse, sütte kalan tortular canlı kültürleri etkileyerek peynir ve yoğurda karışabilir. Eğer sütü doğrudan kendilerinden alıyorsanız, onlara sütün canlı kültürlerin üremesi için uygun olup olmadığını, ineklerin son zamanlarda hangi tedavileri gördüğünü sorabilirsiniz.

ÇİĞ SÜT
Sütün ineğin memesinden çıktığı ilk haline çiğ süt denir. Herhangi bir işlem görmemiştir. Daha fazla doğal bakteri ihtiva eder ve daha karmaşık bir lezzeti olması ve daha kolay pıhtılaşması nedeniyle özellikle peynir ustalarının favorisidir. Pek çok peynirci, 60 gün ya da daha uzun süre olgunlaşmaya bırakılan peynirin içindeki tüm potansiyel zararlı bakterilerin öldüğünü iddia eder. Yine de biz ailemizdeki hamileler ve küçük çocukların sağlığı için işlemden geçirilmiş peynir kullanırız.

PASTÖRİZE SÜT
Pastörize süt pek çok yerde standarttır. Bugüne kadar pastörizasyonun bedenimiz ve bağışıklık sistemimize zararı olduğuna inanan pek çok ateşli çiğ süt savunucusuyla tanıştık. Sindirim sistemimize destek olan faydalı bakteri kültürlerini -inek sürülerinin taşıdığı ne olduğunu bilmediğimiz hastalıkları kapma riskini almadan- başka yöntemlerle de vücudumuza alabileceğimize inanıyoruz. Bu nedenle biz her zaman pastörize süt alıyoruz, çünkü doğru şekilde saklandığı müddetçe pastörize sütün güvenli olduğunu biliyoruz. Çiğ sütü evde pastörize etmek için sütü 3 0 dakika boyunca,
sütün ısısı 66°C’ye ulaşana kadar ikili tencerede ya da suya oturtarak (benmari usulü) ısıtın (bkz. s. 12). Üzerini kapatın ve 30 dakika daha muhafaza edin. Sütün bulunduğu kabı buz küplerinin olduğu geniş bir kaba oturtun ve hızla 4°C’ye kadar soğuması için yaklaşık 30 dakika daha bekletin. Daha sonra kullanana kadar buzdolabında saklayın.

HOMOJENİZE SÜT
Homojenize süt, sütün içindeki yağ parçacıklarının kırılarak yüzeye çıkmalarını ve kremasının ayrılmasını sağlayan mekanik bir süreçten geçirilerek oluşturulur. Bu nedenle tereyağı ve krema yapımı için o kadar uygun değilken, dondurmak için idealdir. Süpermarketlerde satılan sütlerin çoğu hem pastörize hem homojenizedir.
YAĞSIZ, AZ YAĞLI VE TAM YAĞLI SÜT Sütü tam yağlı, yağsız ve az yağlı olarak temin edebilirsiniz. Bu üçü arasındaki temel fark yağ kapasitesidir. Tam yağlı süt, inekten geldiği gibidir. Yüzde 3-3,5 oranında yağ vardır. Az yağlı sütte bu oran yüzde 1-2 arasındadır. Yağsız sütün içindeki tüm yağ alınmıştır. Tam yağlı süt i-çindeki yağ oram ineğin cinsi, beslenme düzeni ve yılın hangi dönemi olduğuna göre değişir.

KREMA
Krema, süt dünyasının en lezzetli kısmıdır. Dolgun ve yumuşaktır. Kremayı pek çok farklı şekilde kullanma fikrine bayılıyoruz. Terbiye edilebilir, ekşi kremaya ya da creme fraîche’e (taze krema) dönüştürülebilir. İstenirse kabuk bağlaması için ısıtılabilir veya yoğun kıvamlı bir krema olarak kaymak haline getirilebilir. Kremayla yemek yapabilir ya da kremayı dondurabilirsiniz. Ne şekle sokarsanız sokun binbir türlü lezzete dönüşebilir.
Gerçekten çok lezzetli bir krema bulma şansınız, yaşadığınız yerle ilişkili. Zor da olsa zengin, leziz krema üreten bir üretici bulmak için zaman harcamanıza değer. Genellikle hâlihazırda sütten ayrıştırılmış kremayı almayı tercih ediyoruz; bu sayede zamandan kazanıyoruz ve daha az atık çıkıyor. Ama sütün kaymağını kendiniz çıkarmak istiyorsanız, büyük bir tencerede sütü geniş bir tavaya koyun ve 12-24 saat arası bir süre boyunca oda sıcaklığında bırakın. Sonra bol delikli kevgir veya benzeri herhangi bir mutfak gereciyle yüzeydeki zamlısı kremayı alın. İnek ve koyun sütünden keçininkine göre daha fazla krema çıkar.

Ticari olarak sütün kreması genellikle santrifüjlü bir sistemle alınır. 19. yüzyılda geliştirilen bu yöntemde süt hızlı bir şekilde döndürülür ve ilk olarak daha ağır olan yağ partikülerleri dışarı kaçar. Piyasada yağ oranlarına bağlı olarak değişen farklı kremalar bulabilirsiniz. Az yağlı kremanın yağ oranı yüzde 18, şekerli kremanın yüzde 35, yağlı kremanın yüzde 48, kaymağın ise yüzde 5 5 ’tir.

SÜT VE KREMAYLA YEMEK YAPMAK
Hem süt hem de krema, tatlı ve ekşi pek çok lezzeti farklı tatlarla tamamlar. Eğer custard (koyu krema) yapmıyorsak her ikisini de uzun süreler ısıtmaktan kaçınırız. Bunlar yemek yaparken genellikle en son aşamada yemeğe konur ve düşük ateşte pişirilirler.
Süt ve kremanın her an biçim değiştirmeye hazır olduğu unutulmamalı. Pek çok açıdan mutfağın bukalemunları olduklarını söyleyebiliriz. Biraz fazla ısı, asit ya da fazladan çırpma sonucu sadece renkleri değil, lezzetleri ve görüntüleri de değişir. Bu nedenle süt ürünleriyle çalışırken bilimsel yaklaşmanızı ve sonuca etki edecek küçük detaylara daha fazla önem vermenizi öneririz.

SÜT VE KREMANIN EKŞİTİLMESİ
Süt ya da kremanın, içine bakteri kültürleri veya peynir mayası karıştırdığınızda ekşidiklerini ve kesildiklerini görürsünüz. Bunun nedeni bakterilerin laktozu (süt şekeri) laktik asite dönüştürmesidir. Bu, peynir ve yoğurt yapımı konusunda bilmeniz gereken temel bir bilgi. Kitabın ileriki bölümlerinde bu konuya değineceğiz. Ekşitme için limon suyu ve sirke de kullanılır ve aynı sonuç elde edilir. Terbiye edilen krema ya da sütün tadı asidimsi bir keskinlik alır; işte bu peynir ve yoğurtta damağımıza yayılan tattır.

SAKLAMA KOŞULLARI
Taze süt ve kremayı 4°C’nin altında, tamamen kapalı ve sterilize kaplarda saklayın. Eğer iki üç haftadan daha uzun süre saklamak istiyorsanız dondurmanız gerekir. Eğer plastik dondurucu kapları kullanacaksanız içindeki havayı alın, ağzını mühürleyin ve dolabınızın hızlı dondurma bölmesine koyun. İki ay içinde tüketin.

Add a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir